Industria alimentare

L’Industria alimentare italiana – che Federalimentare rappresenta in Confindustria, attraverso le sue 19 Associazioni di categoria aderenti ed aggregate – è uno dei pilastri dell’economia nazionale con 130 miliardi di € di fatturato, dei quali ben 25 miliardi di export, con un saldo attivo della bilancia commerciale di 5 miliardi di €. L’Industria alimentare si conferma quindi, con i suoi oltre 408.000 dipendenti, il secondo settore manifatturiero del Paese dopo la meccanica ed è al terzo posto in Europa, a ridosso dell’Industria alimentare tedesca e francese. Si tratta di un contesto imprenditoriale estremamente diffuso nel nostro Paese, con una prevalenza significativa di PMI: su 6.250 imprese, una trentina sono di grandi dimensioni, circa 220 sono di medie dimensioni e le restanti 6.000 sono di piccole, se non piccolissime dimensioni (da 10 addetti in su).

I settori di produzione individuati secondo i codici ateco sono i seguenti:

Il settore alimentare si distingue dagli altri comparti industriali per la molteplicità dei processi di lavorazione, la grande diversificazione dei prodotti e le relative quote di energia utilizzate per produrli. Il consumo di energia associato a un chilogrammo di cibo pronto varia da un minimo di circa 0,5 kWh a un massimo di 61 kWh in relazione al tipo di cibo (animale o vegetale), alle tecniche e tecnologie di coltivazione, trasformazione e trasporto.

È possibile tuttavia ricondurre tutti i processi di lavorazione dell’industria alimentare a uno “schema generale di processi”

Materie prime Ricezione e Preparazione Materie Prime Movimentazione e stoccaggio alimenti; Smistamento/selezione, classificazione, pulitura e trattamenti; Sbucciatura; Lavaggio; Scongelamento. Processi di riduzione delle dimensioni, miscelazione e sagomatura Taglio, affettatura, tritamento, macinazione, spappolamento e pressatura; Mescolamento, omogeneizzazione e miscelazione; Macinatura e schiacciatura; Sagomatura e pressatura. Processi di separazione Estrazione; Scambio ionico; Purificazione; Centrifugazione e sedimentazione; Filtrazione; Separazione mediante membrane; Cristallizzazione; Rimozione mediante neutralizzazione di acidi grassi liberi; Candeggiatura; rimozione degli odori mediante strippaggio con vapore; Decoloratura; Distillazione. Processi di trattamento Ammollo; Dissoluzione; Solubilizzazione; Fermentazione; Coagulazione; Germinazione; Messa in salamoia; Essiccazione; Sottoaceto; Affumicazione; indurimento; Trattamento con solfati; Carbonatazione; Operazioni di copertura e rivestimento; Invecchiamento. Processi di cottura Fusione; Scottatura; Cottura e Bollitura; Cottura al forno; Arrostimento; Frittura; Indurimento; Pastorizzazione, Sterilizzazione e UHT. Processi di concentrazione mediante calore Evaporazione; Essicatura; Deitratazione. Processi di rimozione del calore Raffreddamento; Stabilizzazione a freddo; Congelamento. Operazioni post processo Imballaggio; Conservazione in atmosfera artificiale. Processi di servizio Pulitura e Disinfestazione; Generazione e consumo di energia; Uso dell'acqua; Generazione di vuoto; Refrigerazione; Generazione di aria compressa; Trattamento rifiuti solidi; Trattamento acque reflue.

Interventi di efficientamento energetico

Alcuni degli interventi di efficientamento energetico che si possono mettere in atto nell’industria alimentare sono di seguito riportati:

I risultati degli interventi suggeriti sono riassunti nella seguente tabella: